好山好水酿好酒丨鉴湖为绍兴黄酒注入灵魂

“我欲因之梦吴越，一夜飞度镜湖月”“千金不须买画图，听我长歌歌鉴湖”……鉴湖原名镜湖，相传黄帝铸镜于此而得名。此湖湖面宽阔，水势浩淼，泛舟其中，近处碧波映照，远处青山重叠，有在镜中游之感。畅游鉴湖，掬一杯鉴湖水酿造的绍兴黄酒在手，才能由内而外感受江南的温柔与细腻。

绍兴地处中国东南沿海，南靠会稽山，北临虞绍平原，外受海洋气流影响但又受四明山、会稽山脉的屏障，形成一个外海内山的相当稳定、湿润的环境。绍兴黄酒之所以晶莹澄澈、馥郁芳香，除了精选的糯米、小麦、一套千年积累起来的传统工艺外，还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿造而成，鉴湖水是绍兴酒的灵魂。如今，绍兴几家最大的黄酒厂就分布在鉴湖周边，包括古越龙山、会稽山和塔牌。

黄酒属于低度酿造酒，水分占其中的80%，糖化发酵等过程中都需要水，所以水质优劣直接影响酒的品质。绍兴黄酒酿造所用的水一般都取自绍兴境内的鉴湖水。鉴湖的优良水质，形成了绍兴黄酒的独特品质。

鉴湖水来自崇山峻岭茂林修竹的会稽山区，集三十六源优质溪水成湖，经岩石砂砾过滤，水质格外清澈洁净。湖底存在着上、下二个泥炭层，下层泥煤埋在湖底4米深处，分布比较零散，对湖水仅有间接作用；上层泥煤分布在湖岸和裸露在湖底，直接与水体接触，其长度约占鉴湖水域的78%，湖底覆盖面积约30%。这些泥煤含有多种含氧官能团，能有效吸附水中的重金属及污染物，加强了水的自净能力。

绍兴黄酒的酿造季节一般在农历10月到次年3月，此时正值农闲，排入湖中的农田污水很少，秋季较多的暴雨台风，又使大量山水流入湖中，从而使水体处于氮、磷含量较少的负营养化状态，加上冬季水温低，含杂菌少，最适宜酿酒。

此外，据检验数据，鉴湖水中含有适量矿物质和有益的微量元素如钼，盐分低，硬度适中，这些微量成分，既是微生物承载的基础，也能调节水中氢气的浓度，从而直接影响着绍兴酒的质量。因此鉴湖水用以酿酒极为适宜，再加上历代制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动，从而使绍兴黄酒色香味更出众。